VERACRUZ

  Bienvenidos una vez mas a su blog de cocina :)

El día de hoy hablaremos sobre el estado de Veracruz 

"Verdadera cruz o Santa Cruz"

- Huasteca alta -Huasteca baja

-Totonaca -Sotavento

• Fue fundado en 1853, compuesto de 212 municipios, su capital Xalapa, Enriquez

• Su mayores producto son el Café y la vainilla de papantla 

• Agricultura
Chiles (chilteplin, Chipolte, verde y manzano), Chayote, Frijol negro, Mango, Platano, Nopal
• Ganaderia 
-Pollo - Conejo - Codorniz -Cerdo 
• Caza
-Iguana - Liebre - Venando - Chango 
• Pesca
-Huachinango -Langostino -Ostiones -Trucha - Mojarra -Camarón -Pulpo -Jaiba entre otras 

• Su alimentos tradicionales son el café, la vainilla, dulce de leche, tamarindo azucarado, mole de pasta, tamarindo enchilado 

• Platillo salados: 

-Pescado en escabeche 

-Pulpo en su tinta 

-Empanadas de camarón 

-Chilpachole 

-Jaibas rellenas 

-Pulpo encebollado 

-Filete relleno 

-Pescado Frito 

-Huachinango a la veracruzana 

-Zacahuil 

• Panes y Postres 

Fruta de harina, fruta de horno, Pan de huevo, Cocnhas, Bueñuelos, Cichimbres, encarcelada , Galletas de requeson, Pemoles, Rosca de Zanahoria 

• Bebidas

Popo (bebida espumosa hecha de cacao), atole de teje, habanero con aguardiente de uva y caña 

• Espirituosas

Lícor de café, Rompope, Tepache, Té de zacate, Torito 

• Mercados 

Mercado Hidalgo, centro de Veracruz 

Tianguis Boca del Río, Boca del Río, Veracruz 

• Festivales 

Fiesta del mango (Mayo) 

• Ruta Gastronomica 

De la vainilla, Región del Totonacapan 

Lavar y desinfectar ingredientes y utensilios

arroz	kg	0.180
robalo o pargo entero cortado en trozos medianos + la cabeza y las espinas	kg	1.000
cebolla  cicelada	kg	0.120
ajo	kg	0.020
aceite de oliva o de maíz, o una mezcla de ambos	lt	0.080
jitomates asados, molidos y colados	kg	0.250
camarones grandes	pza	4.000
langostinos con cabeza partidos por la mitad a lo largo	pza	2.000
jaibas	pza	1.000
pulpo sin tinta, cocido y cortado en trozos regulares	kg	0.300
almejas	pza	5.000
chiles jalapeños rebanados	kg	0.030
hojas de 6 ramas de epazote, picadas	kg	0.001
sal	kg	0.002
pimienta	kg	0.001
hierbas de olor, al gusto	kg	0.001

                                                           

              Arroz a la tumbada 

       Coloque el arroz en un tazón con agua y déjelo reposar durante 15 minutos.                                                  

·        Drénelo y enjuáguelo con agua fría varias veces hasta que el agua salga casi transparente.                                                        

·       Ponga sobre el fuego una olla con 2 litros de agua, la cabeza y las espinas del pescado, 4 cucharadas de cebolla picada, 2 dientes de ajo y las hierbas de olor.  Cuando comience a hervir, baje el fuego y deje que el caldo se cocine durante 30 minutos, retirando constantemente la espuma que se forme en la superficie. Retírelo del fuego y resérvelo caliente.          

       Machaque 6 dientes de ajo con 6 cucharadas de aceite y póngalos en una arrocera de fondo grueso. Coloque la arrocera sobre fuego bajo, y cuando los ajos comiencen a dorarse, incorpore el resto de la cebolla y el jitomate molido.  Deje la preparación sobre el fuego hasta que el aceite aparezca en la superficie.                                                          

·         Ponga una cacerola sobre el fuego con 6 cucharadas de aceite y fría el arroz hasta que se dore. Añádalo al sofrito de jitomate e incorpore caldo de pescado caliente.                                                           

·         Cuando el arroz esté casi cocido al dente, retire la preparación del fuego y manténgala caliente.                                 

     Aplaste los ajos restantes y póngalos en una paellera con el resto del aceite.  Póngala sobre el fuego, y cuando los ajos comiencen a dorarse, agregue los camarones, los langostinos, las jaibas, los trozos de pulpo, las almejas y sal y pimienta al gusto.                                                  

·         Cuando los crustáceos adquieran una tonalidad roja, añada 1 taza de caldo de pescado hirviendo.                                

·     Vuelque los mariscos sobre el arroz y añada los trozos de pescado, las rebanadas de chile y el epazote. Deje que la preparación se cocine durante 10 minutos más, hasta que obtenga un arroz caldoso; de ser necesario, agregue más caldo hirviendo.                                                        

Sirva el arroz a la tumbada directamente en la cazuela donde se cocinó.           

huachinango	kg	0.500
aceitunas verdes	kg	0.040
alcaparras	kg	0.010
cebolla	kg	0.200
ajo	kg	0.020
tomates saladette concasse	kg	0.500
chiles caribe	kg	0.050
vinagre blanco	lt	0.030
laurel	kg	0.001
orégano	kg	0.001
perejil	mazo	0.005
mejorana	mazo	0.001
tomillo	mazo	1.000
limas o limon real	kg	0.150
tortillas	kg	0.125
aceite de maíz	lt	0.050
sal	kg	0.005

Pez A la Veracruzana 

• Lavar y desinfectar ingredientes y utensilios

• Calentar el aceite en una olla grande y acitronar la cebolla y el ajo picado. agregar los tomates, sazonar con sal y agregar los chiles picados, laurel, el perejil, el orégano, la mejorana y el tomillo. cuando la salsa esté un poco espesa, agregar el vinagre y dejar que se evapore, revolviendo.

• Incorporar la mitad de la salsa en el fondo de una fuente de horno, colocar el huachinango bien limpio encima y cubrir con la otra mitad de la salsa.

• Adornar con las aceitunas y las alcaparras y colocar en un horno precalentado a 180 ° c durante treinta minutos. si la salsa se vuelve excesivamente espesa durante la cocción, añadir caldo de pescado.

• Servir el huachinango con la salsa adornada con rodajas de limón y tortillas calientes. Arroz blanco